京味斋:吃烤鸭,讲究酥嫩香

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京味斋:吃烤鸭,讲究酥嫩香

  • 北京视窗 来源:中国网 2017-03-10
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        到了北京一落脚儿,干点啥?吃烤鸭呗!
        北京烤鸭,这道千年以来沿袭下来的宫廷御膳,发展到坊间大菜,再到现如今变成全世界的人们到北京都要尝一尝的人间美味,京味斋将味道与文化演绎到了极致之处。每年的7到9月份,正值北京的旅游高峰期,不论在北京常住的,还是来咱大北京旅游的,凡是吃过京味斋的烤鸭的百姓,都对它酥嫩香的特点赞不绝口,不仅如此,相对于全聚德,便宜坊等让人望而却步的高价北京烤鸭,京味斋的北京烤鸭美味之余还有亲民的价格,不仅让您嘴上吃得开心,钱包也没压力!
     
        得嘞,我们立马就带着您,咱一块儿跟着京味斋行政总厨罗秋峰一起,看看如此酥嫩香的北京烤鸭究竟是怎么烤出来的!
        第一紧要的事儿——选料。京味斋烤鸭所选的鸭子一定是地地道道的北京鸭,这种鸭子又叫北京填鸭。据史料记载,填鸭是一千多年前辽代皇上出去打猎时候发现的的珍贵品种,觉得好吃才决定大面积繁殖的。填鸭的喂食特点决定它肌肉丰满,背宽而长,肥瘦分明、皮下脂肪厚、鲜嫩可口、营养价值高的特点。罗师傅打趣说:“每只京味斋烤鸭的鸭子那都是百里挑一,全是选美冠军呐!”
     
        其次,就是极其讲究的加工步骤。每一步不仅有着严格细致的技法要领,还极其考验厨师的功力和耐心。初加工就得费心不少,烫毛要用60℃ 水,烫10分钟。烫毛、煺毛操作要轻而快,毛煺得干净又不伤一丁点儿的皮肤,每只鸭子皮肤烫的吹弹可破但又不破,这可要下大功夫!掏内脏的时候要特别小心轻柔,掏出来的内脏要十分完整,鸭皮还不能染上任何一滴血。罗师傅说:“这个工序看似简单,其实却特别困难,因为水烫手,内脏又很软,新手来做的时候,总是被烫的缩手缩脚,出品基本上很难合格,所以厨师首要的一件事儿就是不仅不怕烫,还得胆大心细”。处理好的鸭胚用60℃左右温水化开的麦芽糖跟90℃ 开水兑成浓度为1:15的糖水,用水勺从刀口方向开始浇烫三至四勺,之后是晾坯,温度一般在18-22℃ 之间,然后在恒温恒湿的晾胚间晾4-6个小时,直到尾部干爽。纷繁复杂的操作完,这只算是成功了一半,更要紧的环节在下面。
     
        接下来,是最考验功力的环节——烤制,成败在此一举。炉温需在220-230℃之间,烤制时间一般需要75-80分钟,需要将鸭子最原始天然的鸭肉香味精心烤制出来,看似简单,却相当考验厨师的经验。有句话说得好:“烤鸭,炉内烤的是鸭子,炉外考的是师傅”。烤鸭是个需要极其仔细的活儿,如果炉温低了,鸭皮膨化就会不到位,不仅口感不酥脆而且会导致油腻,如果温度太高则会出现颜色过重胸脯尖发黑的情况,特别难看。”更难的是烤制期间需要采用燎烤,好让鸭子受热更均匀”罗师傅说道。判断鸭子是否烤好要从感官颜色、掂其分量、烤制时间几方面综合判断,也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,为粉红色时,说明鸭子7-8分熟;为浅白色时,为9-10分熟;为乳白色时,说明烤过火候了;好与不好往往也就是分毫之间的事儿,一个把握不准,这只鸭子就废了。罗师傅补充说:“没有几年正儿八经练出来的真本事,那是绝对烤不好一只鸭子的”。
     

     
        最后,京味斋烤鸭新鲜出炉——酥!嫩!香!
     

     
        你以为这就结束了?不,还有个重头戏在后头呢。在京味斋,制烤鸭有讲究,吃烤鸭更有讲究,为保证风味最佳,而且色香味俱全,切片的鸭肉盛在带着加热功能的容器里端上桌来,保证食用过程中的温度,开吃之前,会有专门的服务员上前演示烤鸭的四种吃法:
     

     
        第一种,是烤鸭蘸着甜面酱卷上葱丝儿吃。先用黄瓜清口,再夹两片鸭肉蘸上甜面酱,放在薄薄的鸭饼上,配上几根葱丝儿,大葱要用被誉为“葱中之王”的山东章丘大葱,保证口感脆嫩可口。把葱和蘸有甜面酱的烤鸭卷好之后趁热一咬,每嚼一口,烤鸭浓郁的肉汁裹着甜面酱爆浆而出,鸭肉的鲜香溢满整个口腔,酥嫩又有嚼劲;
     
        第二种,是蘸着糖吃。北京烤鸭刚出烤炉,冒着热腾腾的香气,用热乎的烤鸭蘸上大粒清甜的白砂糖,趁热咬进嘴里,软硬交错,口感饱满,滋味儿更是让人胃口大开,女性客人和孩子们更是偏爱这样的吃法;
     
        第三种,是蘸着蒜泥儿吃。蒜泥儿解油腻的感觉,就像春雨遇上花蕾,千万朵味蕾如花绽放,恣意享受,增添蒜香之余,更增添了一丝清爽辣意,风味独特;
     

     
        最特别的还要数第四种,烤鸭搭配烧饼吃。京味斋的烧饼与其他常见的空心烧饼不同, 京味斋的烧饼有秘制配方而且是实心的,厚实的烧饼上裹着厚厚的芝麻,一口咬下去,芝麻的清香和烤鸭的浓香融合在一起,真是讲究极了!
        如此,京味斋才能将北京烤鸭食材里面最精华的味道趁着热乎劲儿,透过一层层鸭肉和鸭皮呈献给每一位客人,每一口都是讲究,每一口都酥、嫩、香。而这些,不仅凭借的是独特的配方和烤制技法,更有京味斋管理团队匠人匠心的品格和精神!
     
     
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